一般的に流通半生菓子は、長く日持ちすることが条件となっているため、糖度が高いだけでなく、お客様にご購入いただくまでの期間が長くなりますと品質が少しずつ変わることから製造時の品質をお届けすることは難しくなります。
そこで丸京製菓はこの半生菓子をもっとしっとりとした生地に、もっとあっさりとした甘みに、そして日数が経ってもふんわりと美味しいままの和菓子をお客様にお届けしたいという想いから、流通半生菓子業界で初めて氷温技術を和菓子に採用し、その品質が認められ公益社団法人氷温協会より氷温食品としての認定を受けました。
氷温とは
通常、水は0℃で凍り始めますが、食品は0℃では凍らず、それぞれ固有の氷結点で凍り始めます。この0℃から各食品の氷結点までの未凍結の温度域を「氷温域」といいます。
この氷温域を利用して食品の加工や貯蔵を行うことを氷温技術といい、その研究は昭和45年に丸京製菓の地元、鳥取県米子市で始まりました。
地道な研究は多岐に渡り成果を上げ、丸京製菓ではどらやきの生地を氷温域で熟成させる「氷温熟成製法」を採用しています。「氷温熟成」を行うと、他の技術にはない3つの効果が相まって、食品素材のもつ本来のうま味を十分に引き出すことができて、それでいて日持ちをさせるための合成保存料や添加物を使うことなく安心・安全な和菓子がつくれるようになりました。
3つの効果が丸京製菓の美味しさの秘密！
その１: 高品質化
丸京製菓のどらやきはしっとりふんわり美味しい！
氷温域では、食物の素材となる生体などの場合、凍るまいとする自己防御機能がはたらきます。このとき生体の細胞内に不凍物質である糖類や遊離アミノ酸などが増えることで、食物本来の甘味やうま味が自然に引き出されます。
また、どらやきの生地の場合、氷温域で熟成させることで混ぜ合わせた原材料が水分と十分に馴染み、生地内の成分が均一になることで焼きムラや気泡の少ないなめらかでしっとりとした風味の豊かな焼き生地に仕上がります。
その２: 高鮮度保持
原材料の鮮度管理もしっかりしている丸京製菓！
氷温域では、食物（生体などの場合）の呼吸代謝が著しく抑えられて、ヒトで例えるなら睡眠状態となり、エネルギーの消耗が抑制され細胞の活性も保たれます。また、二十世紀梨などの生鮮果物は、写真のように冷蔵の3～5倍の鮮度保持が可能となります。さらに、氷温域では未凍結の状態であるため、凍結による細胞破壊が原因の酸化や変敗が抑えられます。
その３: 有害微生物の減少
丸京製菓のクリーンな製品づくり！
氷温域では、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ菌などの有害微生物が減少するため、衛生面では最高の状態で食品製造が可能となり、生地に合成保存料や添加物を加えることなく、長い日持ちのする製品をつくることができます。
※「氷温」「氷温熟成」は株式会社氷温研究所の登録商標です。なお、本ページ内の公益社団法人氷温協会から提供された図および表などの情報は著作権の保護下にあり、無断で複製等をすることは禁止されています。
氷温技術についてさらに詳しくお知りになりたい方は
公益社団法人氷温協会 ホームページ (http://www.hyo-on.or.jp)
